伊毅拿起一塊新鮮的豬腰,放在砧板上,腰子需要精細地片去臊腺,再剞上細密均勻的花刀,才能保證受熱均勻、口感脆嫩。
伊毅拿起刀,姿勢標(biāo)準(zhǔn),下刀的角度也精準(zhǔn)無誤,但當(dāng)?shù)朵h真正切入那富有韌性的腰花組織時,問題出現(xiàn)了。
他的手很穩(wěn),但快不起來。
刀刃在腰肉上的推進缺乏那種庖丁解牛般的流暢感,更像是帶著精確計算的“推”而非“劃”。
剞花刀時,本該一氣呵成的斜十字紋路,在他手下變成了略顯緩慢、甚至有些猶豫的“刻畫”。
雖然最終成型的腰片花刀依然均勻漂亮,符合標(biāo)準(zhǔn),但那份行云流水、舉重若輕的從容感消失了。
旁邊幾位以刀功見長的主廚,眼神里不約而同地閃過一絲詫異——這手法,與之前他展現(xiàn)出的對味道那神乎其技的掌控力相比,似乎……
不太匹配?
更明顯的是切配菜,需要搭配腰花的筍片、黑木耳、青蒜苗,帶著一種肉眼可見的微頓感,速度明顯慢于幾位經(jīng)驗豐富的主廚。
切出的斷片雖然整齊,邊緣卻少了點那種利落干脆的‘勁道’,顯得有些‘溫吞’。
一直沒怎么說話、主攻淮揚菜的趙師傅,目光尤其銳利,他看著伊毅切配菜的動作,眉頭微不可察地蹙了一下。
伊毅顯然也察覺到了眾人目光中的異樣,他沒有掩飾,反而在將切好的配菜碼放整齊后,坦然放下刀,對著眾人露出了一個略帶歉意的笑容。
“讓幾位師傅見笑了。”
他搓了搓手指,語氣誠懇,沒有絲毫被戳穿短板的窘迫,
“實不相瞞,我這點本事,說穿了就是‘野路子’,從小在農(nóng)村長大,家里條件有限,能接觸到的就是些家常菜。
那時候,一門心思就想著怎么能把有限的食材做得更香、更好吃,填飽肚子是第一位。,什么‘食不厭精’的刀功,什么花里胡哨的拼盤,根本沒條件、也沒心思去琢磨練習(xí)。”
他拿起一片自己剞好花刀的腰花,對著光看了看:
“理論知識我有,怎么切、怎么雕、怎么擺盤,腦子里清清楚楚,可真到了手上,這功夫……就不是一朝一夕能練成的了。
刀功、顛鍋、拼盤,這些需要手上‘硬功夫’、靠時間磨出來的活兒,確實是我的短板?!?/p>
他環(huán)視一圈,目光清澈而真誠,帶著求教的渴望:
“接下來的日子,味道的把關(guān)、配方的調(diào)整,我還能出點主意,但這刀功、這手上活兒的精細勁兒,還有顛鍋的火候掌控,就得靠諸位師傅多指點、多帶帶了。
咱們一起琢磨,怎么把這些好東西,分出個層次來,讓不同需求的客人,都能在咱們鴻運吃到最地道、最合適的味道。
我伊毅,在這里先謝過各位了!”